דג בקארי עם עגבניות שרי וחצילים

1. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא שקוף ורך.$ 2. מוסיפים את השום והג'ינג'ר וממשיכים לטגן עוד כדקה עד שהריחות מתחילים להתפשט במטבח.$ 3. מוסיפים את הקארי האדום ורסק העגבניות, ומערבבים היטב עד שהכל מתאחד.$ 4. מוסיפים את חלב הקוקוס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות עד שהרוטב מסמיך מעט.$ 5. מוסיפים את קוביות החציל ומבשלים כ-10 דקות עד שהחצילים רכים.$ 6. מוסיפים את עגבניות השרי ומבשלים עוד 5 דקות.$ 7. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.$ 8. מניחים את פילה הדג ברוטב, מכסים ומבשלים כ-10 דקות עד שהדג מבושל היטב.$ 9. מגישים חם עם כוסברה טרייה לקישוט.