1. מתחילים בהכנת הקוסקוס: מניחים את הקוסקוס בקערה גדולה, מוסיפים את המלח וכף שמן הזית. יוצקים את המים הרותחים על הקוסקוס, מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד למשך 10 דקות. לאחר מכן, מערבבים בעדינות עם מזלג כדי להפריד את הגרגרים.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות צלזיוס. חותכים את הפלפל האדום, הפלפל הצהוב, הקישוא, החציל והבצל הסגול לקוביות בגודל אחיד. מניחים את הירקות בתבנית אפייה, מוסיפים 2 כפות שמן זית, תבלין זעתר ופלפל שחור. מערבבים היטב כדי לצפות את הירקות בשמן ובתבלינים. אופים בתנור למשך 20-25 דקות, עד שהירקות רכים ומשחימים קלות.
3. לאחר שהירקות התקררו מעט, מעבירים אותם לקערת הקוסקוס. מוסיפים את הפטרוזיליה, הנענע, גרגרי הרימון ואגוזי המלך הקצוצים. סוחטים מעל את מיץ הלימון ומערבבים בעדינות כדי לשלב את כל המרכיבים.
4. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך. ניתן להוסיף עוד מלח, פלפל או מיץ לימון לפי הטעם האישי.
5. מגישים את הסלט בטמפרטורת החדר או קר, ונהנים מהטעמים המגוונים והמרעננים.
