1. נתחיל בהכנת הבצק לטורטליני: בקערה גדולה, נערבב את הקמח עם הביצים עד לקבלת בצק אחיד. נלוש את הבצק כ-10 דקות עד שהוא חלק וגמיש. נעטוף בניילון נצמד ונניח למנוחה של 30 דקות.
2. בזמן שהבצק נח, נכין את המילוי: בקערה, נערבב את הדג המעושן הקצוץ עם גבינת הריקוטה, גבינת הפרמזן, שמן הזית, שמיר, מיץ לימון, שום, מלח ופלפל. נערבב היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. לאחר שהבצק נח, נרדד אותו לעלה דק בעזרת מכונת פסטה או מערוך. נחתוך לעיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ.
4. במרכז כל עיגול, נניח כפית מהמילוי. נקפל את העיגול לחצי ונצמיד את הקצוות ליצירת חצי ירח. נצמיד את הקצוות יחד ליצירת צורת טורטליני.
5. נרתיח סיר גדול עם מים ומלח. נבשל את הטורטליני כ-3-4 דקות עד שהם צפים למעלה.
6. בינתיים, נכין את הרוטב: במחבת גדולה, נמיס את החמאה ונוסיף את היין הלבן. נבשל כ-2 דקות עד שהיין מצטמצם. נוסיף את השמנת המתוקה ונבשל עוד 5 דקות עד שהרוטב מסמיך.
7. נסנן את הטורטליני המבושלים ונעביר אותם למחבת עם הרוטב. נערבב בעדינות עד שהטורטליני מצופים ברוטב.
8. נגיש חם, עם מעט פרמזן מגוררת מעל וקישוט של שמיר טרי.
