1. מחממים את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. חותכים את החצילים לחצאים ומניחים אותם על תבנית אפייה עם נייר אפייה. מברישים את החצילים בשמן זית ומפזרים מעט מלח. קולים בתנור כ-25 דקות עד שהחצילים רכים וזהובים.
2. בינתיים, מחממים סיר גדול על אש בינונית ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף ורך. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד דקה.
3. מוסיפים את הקארי האדום ומערבבים היטב. מוסיפים את קרם הקוקוס וציר הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-10 דקות.
4. מוציאים את החצילים מהתנור ומניחים להם להתקרר מעט. מקלפים את הקליפה ומוסיפים את בשר החציל לסיר. מבשלים עוד 10 דקות.
5. טוחנים את המרק בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
6. מגישים את המרק חם, מקושט בכוסברה טרייה.
