1. שלב 1: נתחיל בהכנת הבצק. בקערה גדולה, נערבב את השמרים היבשים עם כוס מים פושרים. חשוב שהמים יהיו בטמפרטורה נעימה למגע, לא חמים מדי ולא קרים מדי, כדי שהשמרים יוכלו להתעורר לחיים. נוסיף כף דבש או סילאן ונערבב בעדינות עד שהשמרים והדבש יתמוססו במים. ניתן לתערובת לעמוד כ-10 דקות, עד שנראה בועות קטנות על פני השטח. זה סימן שהשמרים פעילים ומוכנים לפעולה.
2. שלב 2: לאחר שהשמרים התעוררו, נוסיף לקערה את קמח החיטה העתיקה. אני ממליצה לנפות את הקמח לפני השימוש כדי להבטיח בצק חלק ואוורירי. נוסיף גם את המלח, שמן הזית, זרעי הפשתן הטחונים, זרעי החמניות, השומשום וגרעיני הדלעת. כל אחד מהמרכיבים הללו מוסיף טעם ומרקם ייחודי ללחם שלנו.
3. שלב 3: נתחיל ללוש את הבצק. אפשר לעשות זאת בידיים או במיקסר עם וו לישה. אם אתם לשים בידיים, זה הזמן להרגיש את הבצק, להרגיש איך הוא מתגבש ומתעצב תחת ידיכם. נלוש את הבצק במשך כ-10 דקות, עד שהוא הופך לגמיש וחלק. אם הבצק דביק מדי, אפשר להוסיף מעט קמח. אם הוא יבש מדי, נוסיף מעט מים.
4. שלב 4: לאחר שהבצק מוכן, נעביר אותו לקערה משומנת קלות בשמן זית. נכסה את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד, ונניח את הבצק לתפוח במקום חמים למשך כשעה עד שעה וחצי, או עד שהוא מכפיל את נפחו. זה הזמן המושלם להכין כוס תה או קפה וליהנות מהרגע.
5. שלב 5: לאחר שהבצק תפח, נעביר אותו למשטח עבודה מקומח קלות. נלוש אותו בעדינות כדי להוציא את האוויר, ונעצב אותו לצורת כיכר. אפשר גם לחלק את הבצק לשתי כיכרות קטנות יותר, אם אתם מעדיפים.
6. שלב 6: נניח את הכיכר או הכיכרות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. נכסה שוב במגבת לחה, וניתן לבצק לתפוח פעם נוספת למשך כ-30 דקות. בזמן הזה, נחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס.
7. שלב 7: לפני שנכניס את הלחם לתנור, אפשר להבריש את הכיכר במעט מים ולפזר מעל עוד קצת זרעים, כמו שומשום או גרעיני דלעת, להוספת קראנץ' וטעם.
8. שלב 8: נאפה את הלחם בתנור שחומם מראש למשך כ-25 עד 30 דקות, או עד שהלחם מקבל צבע זהוב עמוק ונשמע חלול כשדופקים עליו בעדינות בתחתית. הריח שימלא את הבית יגרום לכולם להגיע למטבח בציפייה.
9. שלב 9: לאחר האפייה, נוציא את הלחם מהתנור ונניח לו להתקרר על רשת. זהו שלב חשוב, כי הלחם ממשיך להתבשל מעט גם לאחר שהוצאנו אותו מהתנור. המתינו לפחות 15 דקות לפני שפורסים אותו, למרות הפיתוי הגדול לטעום מיד. ועכשיו, כל שנותר הוא ליהנות מהלחם החם והנפלא הזה, שמביא איתו את כל הטעמים והסיפורים של הדורות הקודמים. בתיאבון!
