1. שלב 1: הכנת הבצק נתחיל בהכנת הבצק שלנו. קחו קערה גדולה ונוחה לעבודה, ושימו בה את קמח הכוסמין המלא. הוסיפו את המחמצת הפעילה, שהיא בעצם הלב של הלחם שלנו. אם אתם חדשים בתחום המחמצת, חשוב לוודא שהיא פעילה ומלאת חיים - זה אומר שהיא צריכה להיות בועתית וריחנית. עכשיו, הוסיפו את המים הפושרים. אני ממליצה להשתמש במים בטמפרטורת החדר, כדי לא להאט את תהליך התפיחה. ערבבו את כל המרכיבים בעדינות בעזרת כף עץ או בידיים, עד שהבצק מתחיל להתגבש.
2. שלב 2: מנוחה ראשונה כעת, תנו לבצק לנוח כ-30 דקות. זהו שלב חשוב שנקרא "אוטוליזה", והוא מאפשר לקמח לספוג את המים ולהתחיל לפתח את הגלוטן. בזמן הזה, אתם יכולים לשבת עם כוס קפה או תה, וליהנות מהרגע.
3. שלב 3: הוספת מלח ושמן לאחר המנוחה, הוסיפו את מלח הים ואת שמן הזית לבצק. אני אוהבת להשתמש במלח ים בגלל הטעם העדין והטבעי שלו. שמן הזית מוסיף רכות וטעם נפלא. עכשיו, לשו את הבצק בעדינות במשך כ-5 דקות. אם הבצק דביק מדי, אפשר להרטיב מעט את הידיים במים.
4. שלב 4: תפיחה ראשונה העבירו את הבצק לקערה נקייה ומשומנת קלות, וכסו אותה במגבת לחה או בניילון נצמד. תנו לבצק לתפוח במקום חמים במשך כ-3 עד 4 שעות, או עד שהוא מכפיל את נפחו. אם מזג האוויר קריר, זה עשוי לקחת קצת יותר זמן. אני אוהבת לשים את הקערה ליד חלון שמשי או בתנור כבוי עם האור דולק.
5. שלב 5: קיפול הבצק לאחר שהבצק תפח, הגיע הזמן לקפל אותו. קיפול הבצק עוזר לפתח את הגלוטן ולחזק את המבנה שלו. בעזרת ידיים רטובות, משכו בעדינות את קצה הבצק והביאו אותו למרכז. חזרו על הפעולה מכל הצדדים, כ-4 פעמים. כסו שוב את הקערה ותנו לבצק לנוח עוד כשעה.
6. שלב 6: עיצוב הבצק כעת, הגיע הזמן לעצב את הבצק. העבירו אותו למשטח עבודה מקומח קלות, ועצבו אותו לצורת כיכר או עיגול, לפי העדפתכם. אם אתם רוצים להוסיף זרעי חמניות או שומשום, זה הזמן לפזר אותם מעל הבצק וללחוץ בעדינות כדי שיידבקו.
7. שלב 7: תפיחה שנייה הניחו את הבצק המעוצב על נייר אפייה או בתבנית מתאימה, וכסו שוב במגבת לחה. תנו לו לתפוח פעם נוספת במשך כשעה עד שעתיים, עד שהוא שוב מכפיל את נפחו.
8. שלב 8: חימום התנור בזמן שהבצק תופח, חממו את התנור ל-220 מעלות צלזיוס. אם יש לכם אבן אפייה, זה הזמן להניח אותה בתנור כדי שתתחמם היטב. האבן עוזרת לקבל קרום פריך במיוחד.
9. שלב 9: אפייה כאשר הבצק מוכן, הכניסו אותו לתנור החם. אם אתם רוצים קרום פריך במיוחד, אפשר להניח תבנית עם מים רותחים בתחתית התנור ליצירת אדים. אפו את הלחם במשך כ-30 עד 35 דקות, או עד שהוא מקבל צבע זהוב עמוק ונשמע חלול כשמקישים עליו בעדינות.
10. שלב 10: קירור לאחר האפייה, הוציאו את הלחם מהתנור והניחו לו להתקרר על רשת. זהו שלב חשוב שמאפשר ללחם להתייצב ולפתח את הטעמים שלו. אני יודעת שזה מפתה לטעום מיד, אבל תנו לו לפחות 20 דקות להתקרר. ועכשיו, כל שנותר הוא ליהנות מהלחם הנהדר שהכנתם במו ידיכם. אין כמו פרוסת לחם כוסמין מחמצת טרי עם מעט חמאה או טחינה. בתיאבון!
